ホワイトチョコレート

この仕事をしていると、皆様からとても良く「ホワイトチョコレートって、チョコレートなのにどうして白いんですか？」という質問を頂きます。

先にホワイトチョコレートの歴史をお話しすると、遥か昔からドリンクとして飲まれていたチョコレート、19世紀後半に開発された板チョコレートと比べても、ホワイトチョコの歴史は浅く、まだ85年程度と言われています。日本で初めて作られたホワイトチョコレートに至っては、55年足らずのお話し。もっと昔から作られているようなイメージですが、チョコレートの歴史においては割と近代に“開発”されたものなのです。

さて、ホワイトチョコレートがなぜ白系のクリーム色をしているかと言うと、これは原材料に由来します。主となる原材料は「ココアバター」「砂糖」「（全粉乳などの）乳製品」の3つ。ココアバターは、焙炒したカカオニブ（カカオ豆の可食部）を挽いてペースト状（カカオマス）にし、これをフィルターで濾した油脂の部分で、大豆に例えるならば“豆乳とおから”の豆乳部分のようなもの。色は黄色味がかっていて、黒い色は含んでいません。

ちなみにおからの部分がココアパウダーとなり、カカオ豆の茶色い部分（カカオ固形分）や酸味や苦味といった味わいはココアパウダー側に残ります。

左から順に、絞ったナチュラルココアバター、それを固めたもの、

砂糖と全粉乳を加えたホワイトチョコレート、ココアバターを絞った後のカカオ固形分の塊。 これは粉砕、冷却するとナチュラルココアパウダーとなる。

もうお分かりですね。このココアバターに砂糖と全粉乳などの乳製品を混ぜて挽くので、ホワイトチョコレートは白系のクリーム色をしているのです。同じレシピでも、砂糖が黒糖やメイプルシュガーに変われば色や味わいも変わりますし、北海道やフランス産などのミルクの原産地によっても乳味が異なります。更に脱脂粉乳やクリームパウダーなど異なる乳製品をブレンドすると、コクの印象も変化します。ひとえにホワイトチョコレートと言っても、ちょっとした原材料の違いで、様々な香味に仕上げることができるんですよ。

カカオハンター®︎ 小方真弓